Ученые из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете провели исследование, которое объясняет, почему кофе кажется более горьким для одних людей, чем для других. Результаты работы опубликованы в журнале Food Chemistry.
В ходе исследования была идентифицирована новая группа горьких соединений в обжаренном кофе сорта Арабика и проанализировано их влияние на вкус. Исследователи впервые продемонстрировали, что индивидуальная генетическая предрасположенность также играет важную роль в восприятии горечи обжаренных веществ. Колин Бихльмайер, аспирант института, отметил, что ранее известные соединения, такие как кофеин, не являются единственными виновниками горького вкуса.
Команда исследовала мозамбиозид — вещество, которое примерно в десять раз горче кофеина и активирует рецепторы горького вкуса TAS2R43 и TAS2R46. Хотя концентрация мозамбизида уменьшается во время обжарки, его продукты распада также оказывают влияние на вкус кофе.
Важным аспектом исследования стало выявление генетических факторов. Генетический тест показал, что чувствительность к горечи зависит от вариаций гена TAS2R43: у некоторых испытуемых обе копии этого гена были дефектными, что снижало их восприятие горечи.
