Исследователи из Ноттингемского университета достигли прорыва в производстве сыра с плесенью разных цветов.
Группа экспертов из Школы наук о жизни смогла создать множество различных штаммов грибов, которые придают сыру цвета от белого до желто-зеленого и красно-коричнево-розового, светлого и темно-синего, после того как они выяснили, как формируются классические сине-зеленые прожилки.
Результаты этого исследования были опубликованы в журнале NPJ Science of Food.
Гриб Penicillium roqueforti, используемый во всем мире для придания сырам с голубыми прожилками, таким как Стилтон, Рокфор и Горгонзола, уникален своим сине-зеленым цветом и вкусом, вызванным пигментированными спорами, образующимися при росте грибков.
Доктор Пол Дайер, профессор грибковой биологии, возглавивший исследовательскую группу, объяснил, что они использовали биоинформатику, целевые делеции генов и экспрессию гетерологичных генов для выяснения механизмов образования сине-зеленого пигмента.
Исследователи установили, что биохимический путь порождает синий пигмент, который постепенно меняется от белого цвета к темно-сине-зеленому через различные оттенки желто-зеленого и красно-коричнево-розового.
После этого команде удалось блокировать этот путь в определенных точках, создавая тем самым новые штаммы с грибами, придававшими сырам разные цвета.
Доктор Дайер отметил, что это открытие позволило создать новые сорта сыра с различными вкусами и внешним видом, что является результатом более 10-летнего изучения сырных грибов.
Кроме того, когда ученые провели дегустационные испытания с добровольцами, они обнаружили, что люди воспринимают вкус сыров не только по вкусовым характеристикам, но и по их цвету. Так, более светлые сорта сыра воспринимались как более мягкие, а более темные — как более интенсивные.