Группа ученых из Италии выявила химические соединения в игристых винах Trento DOC, которые отвечают за эффект кокуми — плотного и насыщенного вкуса. Исследование было опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
До этого эффекты кокуми изучались в таких продуктах, как сыр, пиво и чеснок, но влияние этих соединений на вино оставалось неизученным. В фокусе внимания ученых оказались именно игристые вина из Тренто, производимые методом классического брожения, который считается традиционным для этого аппелласьона.
В ходе исследования ученые обнаружили полсотни олигопептидов, молекул, состоящих из коротких цепочек аминокислот, которые работают в связке и создают насыщенный вкус. Для подтверждения своих гипотез исследователи провели анализ еще 34 образцов игристых вин из Тренто. В итоге они выделили дипептид Gly-Val, который оказался общим для всех образцов и усиливал вкус вина, создавая эффект кокуми.
«Наши результаты открывают новые горизонты для дальнейшего изучения влияния технологий виноделия и дрожжей на высвобождение олигопептидов, которые влияют на вкус. Это поможет еще больше обогатить аромат и вкус классических игристых вин», — отметил Фульвио Маттиви, соавтор исследования.