Британские ученые проверили, как растительные аналоги сливочного масла влияют на вкус традиционного шотландского печенья – шортбреда. Исследование показало, что две из трех веганских альтернатив почти не уступают классическому продукту по вкусу и свойствам, сообщается в журнале Physics of Fluids.
Для анализа физики из Университета Стратклайда изучили реологические свойства масел, измерив их модуль накопления и модуль потерь с помощью реометра. Затем исследователи провели слепое тестирование, в котором 45 участников попробовали четыре вида шортбреда, включая образцы на сливочном и растительном масле.
Результаты показали, что печенье на основе масел с содержанием жира 70 и 79 процентов по вкусу почти не отличалось от традиционного. Однако образец с 42,9 процента жира оказался слишком вязким, что сказалось на структуре теста и привело к значительному снижению оценок.
